《中国食品学报》第26卷第3期营养与功能和加工与制造栏目

营养与功能

关键词  鼠李糖乳杆菌； 酒精性肝损伤； 氧化应激； 肠道菌群； 功能基因

（本文受到福厦泉国家自主创新示范区协同创新平台项目、福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才项目、中央引导地方科技发展资金专项支持）

关键词  灰树花； 免疫刺激； 环磷酰胺； 肠道菌群

（本文受到国家重点研发计划项目支持）

摘要  采用不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶）在其最适温度和pH值下，以相同的酶底比（2000 U/g）和料液比（40 g/L）分别水解米糠蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白。以α-葡萄糖苷酶抑制活性和水解度为评价指标筛选所得蛋白肽，结果表明中性蛋白酶水解酪蛋白所得蛋白肽具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC₅₀=0.79 mg/mL±0.21 mg/mL）。经超滤分级，分子质量为1~3 ku的酪蛋白肽（FCPs）的α-葡萄糖苷酶抑制活性最高（IC₅₀=0.40 mg/mL±0.10 mg/mL）。通过构建Caco-2单层细胞模型模拟人体小肠肠腔结构，发现未分级和分子质量为1~3 ku的酪蛋白肽可显著抑制小肠上皮细胞内α-葡萄糖苷酶的活性，进一步抑制小肠腔内麦芽糖的代谢和葡萄糖的吸收，且抑制效果好。通过测定正常小鼠餐后血糖的变化，发现1~3 ku酪蛋白肽可显著抑制餐后血糖的升高，对餐后糖代谢具有良好的调节作用。本研究确定了具有α-葡萄糖苷酶抑制活性酪蛋白肽的制备方法，并验证了其调节糖代谢作用，为丰富酪蛋白肽的降血糖生物活性、开发食源性降血糖功能食品提供了科学依据与新方向。

关键词  酪蛋白肽； α-葡萄糖苷酶； 血糖

（本文受到国家重点研发计划项目支持）

加工与制造

摘要  目的：探讨添加辣椒对大豆油在煎炸过程中脂质组分氧化降解的抑制效果及其分子作用机制。方法：采用整合氧化脂质组学与挥发性组学方法，系统分析大豆油在煎炸过程中脂质及其衍生物的组成变化。结果：在煎炸60 h后，未添加和添加辣椒的大豆油中三亚油酸甘油三酯含量分别下降至初始含量的57.3%和68.8%，说明添加辣椒可有效减缓其降解速率，并抑制初级和次级氧化产物【oxTG 54∶6；2O （2）、oxTG 49∶7；1O和oxTG 54：6；2O （1）】的生成。主成分分析证实，辣椒对大豆油的氧化进程具有多环节调控作用，使油脂挥发性与非挥发性衍生物在主成分空间中沿不同轨迹演变。添加辣椒的大豆油在达到废弃点（27% TPCs）时，氧化甘油三酯和氧化甘油二酯含量分别比对照组低997.8 nmol/g和29.3 nmol/g，而水解产物总含量比对照组高76992.5 nmol/g，表明辣椒促进了水解反应，同时抑制了氧化反应。结论：辣椒能够通过抑制大豆油中主要脂质成分的氧化降解，改变其氧化代谢网络，从而提高煎炸油的氧化稳定性和安全性。本研究解析了辣椒对大豆油煎炸中脂质氧化降解的影响机制，为后续添加浓度优化研究和利用辣椒作为天然抗氧化剂提供了理论依据。

关键词  脂质组学； 挥发组学； 氧化甘油三酯； 化学计量学； 煎炸； 香辛料

（本文受到中国检验检疫科学研究院基本科研业务费项目支持）

摘要  为探究不同研磨处理对蓝靛果原浆酚类物质及流变特性的影响，采用手动研磨、粗打浆、胶体磨、超细研磨30 Hz、超细研磨40 Hz、超细研磨50 Hz对蓝靛果全果进行研磨制浆处理。结果表明，不同研磨处理的蓝靛果原浆中可萃取酚、黄酮、花色苷等酚类物质的含量和抗氧化能力整体呈上升趋势。经超细研磨40 Hz处理的原浆中酚类物质含量和抗氧化性最高，在超纯水中释放含量为9.83 mg/g；抗氧化能力测定中，超细研磨40 Hz处理的原浆DPPH、ABTS、FRAP自由基清除能力分别为37.78，95.25，79.98 μmol/g。超细30 Hz处理的原浆可显著提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量，最高为2.92 mg/g。流变学结果表明，蓝靛果原浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系，超细研磨处理的蓝靛果原浆表观黏度下降显著（P<0.05）。由此证明，超细研磨可显著提高蓝靛果原浆酚类物质释放，并改善其流变特性。

关键词  蓝靛果； 超细研磨； 花色苷； 酚类物质

（本文受到国家重点研发计划项目（子课题）、山东省枣庄市“枣庄英才”计划（产业创新类）支持）

关键词  pH改性； 高内相乳液； 大豆分离蛋白； 脂肪替代； 肉丸

（本文受到国家自然科学基金项目、广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室2024年度资助项目、烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目、黑龙江省自然科学基金项目、黑龙江省经济社会发展重点研究课题（基地专项）、2025年度黑龙江省省属本科高校基本科研业务费项目支持）

关键词  柚皮精油； GC×GC-TOF MS； 分子对接； 微乳液制备； 稳定性评估

（本文受到四川省科技计划项目支持）

摘要  为提高戊糖片球菌STS-6在胃肠道中的存活率及抵抗外界环境的能力，更好地发挥益生菌效能，本研究以微胶囊的包埋率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化微胶囊的制备工艺，对微胶囊的稳定性、逆境耐受性以及抑菌应用等进行表征。结果显示，甘露寡糖质量分数为1.3%，海藻酸钠质量分数为4.0%，壳聚糖质量分数为0.6%时，制备的微胶囊呈规则的圆球形结构，表面光滑，平均粒径为（267.1±15.0）μm，戊糖片球菌STS-6的包埋率高达82.5%。与游离的戊糖片球菌STS-6相比，微胶囊包埋菌的热稳定性提高了15.25%。将其在模拟胃液和高胆盐中处理后，存活量分别提高了3.11 lg (CFU/g)和2.03 lg (CFU/g)。在4 ℃环境下储存28 d后，微胶囊内的活细胞存活率可达53.46%。此外，戊糖片球菌微胶囊的发酵液对5株致病菌表现出较强的抑制效果。综上，微胶囊显著提高了戊糖片球菌STS-6的储存稳定性、耐热性和抑菌性。

关键词  戊糖片球菌； 微胶囊； 甘露寡糖； 响应面优化

（本文受到河北省重点研发计划项目支持）

摘要  石榴因富含多种营养素而为世界各国人民所喜爱，然而加工过程中会产生大量的石榴皮废弃物。为加强石榴皮的资源再利用，本文以米曲霉为发酵菌种，采用发酵-超声波联合提取工艺分离石榴皮中的果胶。以米曲霉接种量、发酵时间、液料比为影响因素， 以果胶提取率为衡量指标， 借助单因素及Box-Behnken试验确定米曲霉发酵提取石榴皮中果胶的工艺，并对石榴皮果胶的抗氧化活性进行研究。结果显示： 米曲霉发酵提取石榴皮中果胶的最佳条件为接种量0.066 mL/g，发酵时间4 d，液料比0.4∶1 mL/g。此最佳工艺下， 果胶提取率为28.31%。本研究成果为石榴皮果胶的深度开发与利用提供参考。

关键词  石榴皮； 米曲霉； 固态发酵； 果胶； 工艺条件

（本文受到新疆维吾尔自治区重点研发计划项目支持）

摘要  目的：采用乳杆菌发酵粉葛，筛选粉葛发酵优势菌株，并通过单因素实验及响应面试验确定粉葛最佳发酵工艺，为粉葛发酵产品开发提供理论参考。方法：以粉葛为发酵原料，选取6株具有典型代谢差异的乳杆菌，动态监测发酵过程中菌群、基质酸化特性及关键质量属性，结合主成分分析（PCA）方法构建多指标综合评价模型，筛选粉葛发酵优势菌株。采用单因素实验结合Box-Behnken响应曲面试验，以AHP-熵权TOPSIS加权方法进行综合评分，考察接种量、料液比、发酵温度及发酵时间对粉葛发酵的影响。结果：主成分分析结果筛选出粉葛发酵优势菌株为鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013，单因素及响应曲面试验结果确定粉葛的最佳发酵工艺条件为接种量10%、料液比40 g/L、发酵温度37 ℃、发酵时间36 h。在此优化条件下，鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013发酵粉葛中总黄酮、大豆苷元、染料木素与未发酵组相比显著增加。结论：鼠李糖乳酪杆菌HCS01-013在最优发酵工艺条件下可以最大限度地将粉葛苷类成分转化成苷元类成分，增加其活性成分的含量，有助于提高其临床治疗效果。

关键词  粉葛； 微生物发酵； 主成分分析； 层次分析法-熵权TOPSIS法（AHP-TOPSIS）

（本文受到江西省重点研发计划项目、2023年度江西省研究生创新专项支持）

摘要  为研究超声辅助菠萝蛋白酶嫩化处理对骆驼肉嫩度的影响，对超声时间、超声功率、菠萝蛋白酶浓度、温度做单因素实验。通过测定骆驼肉的剪切力、蒸煮损失率、失水率、硬度和咀嚼性筛选两种嫩化骆驼肉的最佳处理条件。通过三因素三水平的响应面试验筛选嫩化驼肉的最佳工艺，结果表明：最佳嫩化条件为：超声功率500 W、超声时间23 min、菠萝蛋白酶浓度125 U/mL、嫩化温度45 ℃。对最佳嫩化条件进行验证，测定骆驼肉的各项指标，结果表明超声处理辅助菠萝蛋白酶嫩化骆驼肉，可有效改善骆驼肉的品质，相比于对照组其蒸煮损失率和失水率分别降至36.3%和11.48%，剪切力、硬度和咀嚼性也显著降低，分别为3.61 N，3.71 N和1.147。同时，肌原纤维小片化指数（MIF）值上升，表明肌原纤维结构被破坏。电泳（SDS-PAGE）与扫描电镜（SEM）结果也表明，驼肉的肌原纤维结构被破坏，肌原纤维蛋白被分解成小分子蛋白，各指标结果均表明超声辅助酶处理效果好于单一处理。研究结果为驼肉的嫩化技术应用提供了参考，也为后续驼肉及其副产品的开发奠定了基础。

关键词  超声； 菠萝蛋白酶； 骆驼肉； 嫩化

（本文受到自治区重点研发专项、新疆生产建设兵团英才项目支持）

摘要  奶牛受昼夜更替影响导致生牛乳成分存在一定的差异性。为探索热处理强度对不同采集时段生牛乳关键指标的影响，本研究分别在早（6：00）、午（14：00）和晚（22：00）采集生牛乳，分析不同热处理强度（未处理、60 ℃、70 ℃和80 ℃）条件下生牛乳中褪黑素含量、β-乳球蛋白含量、糠氨酸含量等指标的差异和变化规律。结果表明，不同采集时段生牛乳指标间存在差异性，其中早、晚班生牛乳中褪黑素含量比午班所采集生牛乳中褪黑素含量高68.50%~77.77%、晚班采集的生牛乳粒径最大（4.25 μm）。随着受热强度的提高，不同采集时段生牛乳的理化指标、滋味和褪黑素含量基本保持稳定，而过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量等指标下降，糠氨酸含量上升，粒径表现为先下降后上升的趋势。其中不同热处理强度下，早班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降44.00%~96.00%，42.00%~82.00%，13.59%~89.80%，糠氨酸含量上升74.53%~708.18%。午班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降47.00%~96.00%，49.00%~84.00%，15.71%~90.61%，糠氨酸含量上升79.72%~735.64%。夜班生牛乳过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、β-乳球蛋白含量分别下降45.00%~97.00%，50.00%~85.00%，14.89%~91.43%，糠氨酸含量上升75.47%~716.77%。本研究可为生牛乳加工特性研究及高值化分级利用提供参考。

关键词  采集时段； 生牛乳差异性； 热稳定性； 生牛乳分级

（本文受到河南省重点研发专项、河南省科技攻关项目、河南省高等学校重点科研项目支持）