理化君科普之——黄曲霉毒素
南方的黄梅雨季又来了，整天都是潮湿粘腻的感觉，难得今天风和日丽，于是我心血来潮，想下厨做个饭（发朋友圈得瑟）。抄起墙角的米袋，发现底部的米已经霉变发绿了，可是上层的米看着还是白得发亮，怎么办？这袋米才吃了没几次，就这么扔了好浪费啊，锄禾日当午，汗滴禾下土，恩，不能浪费的！
就在我准备倒米之时，我的室友——杭州市疾控卫检中心的检测人员理化君小姐姐出现了。她来了她来了，她柳叶眉微皱，幽暗深邃的目光中带着惊恐，向我奔来了，我心中小鹿乱跳，不由停下了手中的动作，而她却一把抢过我手中的米袋，斩钉截铁地说，大米发霉了，有黄曲霉毒素，不能吃！
由 来
理化君用职业又专业的语气向我解释说，黄曲霉毒素是是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素。 其衍生物有20 多种，包括 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2 等。
毒 性
黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有显著的慢性毒性。其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比砒霜大68倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，就可令两只小鸭中毒死亡。其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为已知最强致癌化学物质之一。黄曲霉毒素还具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体缺失等。
污 染
黄曲霉毒素在食品中的污染波及世界各地区，在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生、玉米的污染最为严重。在自然条件下，食品中污染的黄曲霉毒素稳定性很强。黄曲霉毒素B1严重污染的稻谷，室温下自然存放已有20多年，毒性含量逐渐降低，但仍可检出黄曲霉毒素B1。
日常生活中，黄曲霉常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现。温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件，研究发现黄曲霉的最佳生长条件为33～38℃，pH为5.0，水分活性为0.99。当温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高，所以在我们南方和其他温湿地区，应该采取低温、干燥的方法来保存食品，一旦发生霉变可绝对不能吃啊！
听完理化君的科普，我看了看米袋子，狠心地把它丢进了垃圾桶，难得有下厨的心情就这么被破坏了，好丧啊！突然理化君小姐姐叫住了准备回房间的我，说，看你心情这么不好，不如我请你出去吃饭吧。恩？恩！
来源：“杭州疾控”
